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        脂精鍊對植物甾醇的影響

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          植物甾醇主要來源於植物油中,尤以玉米油的含量最為豐富。我國常見食用植物油中植物甾醇的含量見表。
         
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          油脂精鍊時在酸、鹼、白土和高溫的作用下,植物甾醇會有10%~70%的損失。關於植物甾醇在油脂精鍊環節的損失問題,國內外都進行了大量的研究。
            在玉米油的脫色過程中對植物甾醇含量影響的因素順序依次為:脫色劑用量>脫色溫度>脫色時間。為了在精鍊過程中保留植物甾醇,應降低精鍊程度,特別是降低鹼煉和脫色程度。
            專家團隊研究了精鍊工藝對植物油遊離甾醇和結合甾醇的影響,發現水化脫膠不影響植物甾醇的含量和組成。酸煉脫膠和脫色過程中遊離甾醇含量略微升高,鹼煉脫酸過程中總甾醇含量明顯下降,甾醇酯含量在鹼煉過程中保持不變,脫臭過程中,在220~260℃的脫臭溫度下,遊離甾醇從中性油中被蒸餾出來,導致總甾醇含量逐漸下降。物理精鍊過程中甾醇酯含量有了相當大的升高,可能是因為遊離甾醇和脂肪酸發生了熱促酯化應。
            分子蒸餾試驗證明,即使在270℃和1Pa的條件下,甾醇酯也很難被蒸餾出來;通過對脫臭餾出物(DD油)的樣品分析,也表明其中80%以上為遊離甾醇。另外有團隊對長混和短混兩種工藝對大豆油中遊離甾醇和結合甾醇的影響進行了研究,發現脫色工段是遊離甾醇含量變化最大的工段,雖然甾醇酯含量在脫色過程中僅發生了很小的變化,但是甾醇酯中脂肪酸的組成卻發生了改變。
            另外,菜油甾醇、豆甾醇和口一谷甾醇存在遊離態和酯化態兩種形式,但是燕麥甾醇僅存在酯化態形式,在工藝過程中燕麥甾醇的組成變化很小。
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